Ensalada Olivier

Lucien Olivier

Posiblemente el plato mas tradicional de las fiestas navideñas en Rusia es la Ensalada Olivier, o, como se conoce en el resto del mundo, ensalada rusa o ensalada de patata. No hay hogar en Rusia en el que en nochevieja no se sirva éste plato en alguna de sus variantes. De todas maneras, no hay que pensar que es un plato exclusivo de éstas fiestas. No es extraño que la ensalada Olivier se sirva en cualquier celebración o reunión de amigos, en banquetes de boda, cumpleaños, etc. Se trata de la ensalada más típica de Rusia.

Como ya he comentado, ésta ensalada es conocidísima internacionalmente, de hecho, en España se la conoce como ensaladilla rusa, aunque no es muy parecida a la original. En América y, sobre todo, en Estados Unidos, se la conoce como Ensalada de Patata (Potato Salad). Casi podríamos decir que en cada zona del mundo se ha hecho una variante de nuestra Ensalada Olivier.

En realidad hay que decir que, aunque la primera vez que se preparó fue en Rusia, el origen de éste plato es francés. Fue en la década de los 60 del siglo XIX cuando un famoso chef francés llamado Lucien Olivier, dueño del restaurante de comida parisina “Ermitage” en Moscú, creó ésta ensalada que se convirtió rápidamente en el plato principal de su restaurante.

Es importante explicar que entre la receta original del chef Olivier y la receta actual hay una grandísima diferencia. La receta original se ha perdido, pero sí se sabe que el plato consistía, más o menos, en faisán troceado mezclado con gelatina de caldo de faisán y trufas, y acompañado de patatas, pepino, huevo duro, cangrejos de río y caviar, y todo ello aliñado con la salsa especial del chef. Un día, Lucien Olivier observó como uno de sus clientes mezclaba todos los ingredientes y se sintió ofendido al ver que un plato tan elaborado se convertía en un revoltijo deforme en pocos segundos. Por ello, al día siguiente y como réplica a la ignorancia culinaria de sus comensales, sirvió él mismo el plato con todos los ingredientes mezclados, sin imaginar el éxito que llegaría a tener. De hecho, la Ensalada Olivier que se consume actualmente en Rusia, la llaman Sovietski Olivier o Olivier Soviética, ya que fue aproximadamente en ésa época cuando se comenzó a difundir entre la población rusa más humilde. La receta original del chef Olivier se perdió cuando se cerró su restaurante, pero hay varias versiones. Se cuenta que la receta original contaba con mas de 100 ingredientes, bañados en salsa mayonesa con especias.
Nadie conocía la receta de la ensalada, ya que el chef Olivier tenía una habitación dentro de la cocina del restaurante donde nadie más tenía acceso. Ahí es donde preparaba en secreto su deliciosa creación para que nadie pudiera descubrir su secreto. La ensalada llegó a tener tanta fama, que el propio zar Alejandro II fue al Ermitage a probarla. En 1883 Lucien Olivier murió y se llevó a la tumba el secreto de su plato, ya que nunca llegó a escribir la receta y ninguno de sus ayudantes vio cómo se preparaba. Su restaurante, el Ermitage, cerró finalmente en 1905.

Pero un día, en medio de la preparación de una de las ensaladas, tuvo que salir de la habitación y dejó la puerta abierta. Esto fue aprovechado por uno de sus ayudantes de cocina, Ivan Ivanov, que entró en esta habitación y pudo ver la ensalada a medio hacer así como los ingredientes de la salsa. El secreto estaba ante sus ojos. Aunque no pudo saber en qué proporciones había que usar esos ingredientes, sí pudo hacerse una idea aproximada:La preparaba con urogallo, lengua de ternera, caviar prensado, ensalada fresca, langosta hervida, pepinillos, soja de Kabul, pepino fresco, alcaparras y huevos duros. Como aderezo, una salsa mayonesa. Tras ver lo que escondía esta habitación, Ivanov dejó su trabajo y se fue con su receta a un restaurante de la competencia: el Moskva. Allí se convirtió en el chef que trajo al mundo una ensalada sospechosamente similar, a la que llamo ensalada Stolichny (ensalada capital). Esta ensalada aún se consume hoy en día y también recibe el nombre de ensalada moscovita. Se trata de una imitación de la original ensalada Olivier, aunque con ingredientes más simples.

Xenia Vistgof