Café, un placer que también se sirve frío

No se trata de granizados ni mezclas: es una copa de café filtrado para degustar.

Puede tardar de ocho a 24 horas conseguir una copa de café frío en el método de goteo. El público puede verlo en la barra de café San Alberto, en el Museo del Oro, en Bogotá: el café pasa, filtrándose, a través del hielo, al ritmo de un lento reloj de arena. Gota por gota –una cada dos segundos– va sumando el líquido de café puro (sin caramelos ni salsas de chocolate) que San Alberto sirve en copas de vino.

Este método, ideado en Japón, es uno de los tres tipos de preparaciones de café que San Alberto integró en una experiencia de mini-cata que llamó ‘Viaje cafetero’. Fue ideada para complementar la experiencia de los visitantes del Museo del Oro, “sobre todo los extranjeros que llegan al país con la ilusión de tomarse el mejor café de sus vidas”, explicó Gustavo Villota, de la firma productora de cafés especiales.

“La vanguardia en el mundo del café –añade Villota– busca nuevas preparaciones en frío, pero no frapeados o mezclas de sabores, sino café puro frío”.

Así, en este espacio, por 15.000 pesos podrá pedir el ‘viaje cafetero frío’, que consta de tres copas de café de San Alberto, con breves explicaciones por parte de los baristas presentes. Las sirven en un orden determinado, del más suave al más fuerte, para facilitar la comparación entre sabores.

“La temperatura es necesaria a la hora de disolver los sabores del café –explica Villota–. Por lo general tomamos café filtrado con agua caliente. Pero en el método de goteo se busca compensar la ausencia de temperatura con tiempo, por eso es tan lento”.

Otra copa es el mismo café, con la misma molienda (media) preparado en jarra de café helado, que a diferencia del goteo, se basa en un choque térmico. “Se hace la extracción de sabores en agua caliente –indica el experto–, pero como lo queremos frío, se pone hielo entre el filtro y la bebida final”. En ningún caso la idea es preparar café caliente y dejarlo enfriar, porque ese proceso es, según Villota, el que mata los atributos del café.

La jarra de café helado da como resultado una bebida más dulce y más sutil que la anterior. La tercera copa es simplemente, una copa donde se ha servido un expresso al que inmediatamente se le ha echado hielo, y un chorro de agua para diluirlo. El barista de turno recomendará agitarlo para obtener un mejor sabor.

La propuesta de los ‘viajes cafeteros’, frío y caliente, así como de un ‘bautizo cafetero express’, que no es otra cosa que una especie de inducción a la degustación de café para principiantes, le dio a San Alberto la posibilidad de abrir su barra en el Museo del Oro.

“El Museo hizo una convocatoria –recuerda Villota–. Querían una propuesta de vanguardia para extranjeros. La idea es tener un espacio donde se haga cultura de café. Nos tomamos el tiempo de atender bien a las personas, contarles qué es el café colombiano, hablarles de la finca, de la quíntuple selección de sus granos”.

“Hay un efecto sibarita –cuenta–, nos ven tomando café en copa y preguntan. Tienen la expectativa de probar algo especial. (...) Queremos que entiendan que el café es otra pieza de arte colombiano”, finaliza.

LILIANA MARTÍNEZ POLO